7 min čitanja

 

Mate Janković je kuhar, zaljubljenik u gastronomiju i promotor iste. Svoje vrhunsko kulinarsko umijeće pokazao je i dokazao u hrvatskom izdanju MasterChefa, a javnosti je najbolje poznat po grimasama kojima ocjenjuje kandidate showa Tri, dva, jedan – kuhaj!

Idejni je začetnik i autor koncepta Hrvatske kuharice, preko 500 stranica putovanja kroz tradiciju hrvatske kuhinje, na kojoj je radilo trideset i šest najboljih hrvatskih chefova.

Mate je iznimno uspješan u svemu čega se dohvati, pa smo ga zamolili da s nama podijeli tajnu svog uspjeha.

Za početak, jedno teško pitanje: zašto je kuhanje svima bauk?

Između toga dali znaš ili ne znaš kuhati je samo niz grešaka na kojima ćeš ti usvojiti znanje. Kuhanje nije slanje ljudi na mjesec. Za to je doista potreban jedan poseban vrlo rijedak set vještina. Tajni recept je ugraditi strast u to što radiš da bi bio vrhunski u tome.

Mnogo si putovao i upoznao kuharstvo u različitim sredinama. Što bi izdvojio kao najbitniju razliku u kuharskom zanimanju kod nas i vani?

Velika je razlika u obrazovanju. U Americi mlade osobe koje žele postati kuhari počinju s navršenih 18 godina fakultetsko obrazovanje koje traje do 22 godine. Kod nas je priprema za kuhara trogodišnje obrazovanje gdje s 18 godina dobivaš radnu knjižicu i počinješ raditi. To je krajnje nepošteno prema tebi kao čovjeku. Najprije trebaš sazrjeti u glavi da bi odlučio čime se želiš baviti u svom životu.

Nakon toga je jednako. Ima ljudi koji se mogu tome othrvati i naći si neki drugi smisao, ima ljudi koji mogu to jako dobro odraditi i naći se u tome, a ima onih koji će izgorjeti. Nažalost, većina ih izgori.

Puno je teže završiti školu za vrhunskog fizičara nego za kuhara. Ali tek nakon te škole počinje pravo učenje, a kuhari nakon škole moraju biti spremni uletjeti odmah u vatru. U kuharstvu praktični dio je puno jači nego teorijski. Mladi kuhari nisu pripremljeni za velike stvari koje ih čekaju.

Kako ti vidiš najboljeg kuhara?

Rekao bih da su po meni najbolji kuhari, ne nužno oni medijski eksponirani nego oni koji gore za taj posao i daju cijelog sebe za rad u restoranu i afirmiraju se kroz to.

Rad u restoranu ti nudi potpunu kuharsku afirmaciju. Pogotovo ako si vlasnik tog restorana. Što je simptomatično u zapadnom svijetu da je vlasnik restorana je također i chef, gdje se sve promovira preko njega. Kod nas situacija također ide u tom smjeru, ali zapravo jako je malo onih koji su vlasnici restorana i koji se afirmiraju kroz to.

Da li ti imaš u planu otvoriti restoran?

Nemam u planu otvarati restoran jer smo u stanju u kojem jesmo: radna snaga se rasipa po Europi, državna regulativa je najgora u Europi i razlog tome što mladi odlaze. Uz visinu svih poreza i drugih davanja, mi ne možemo platiti mlade kuhare onoliko koliko oni vrijede. Pokretanje biznisa zahtjeva vrijeme i ozbiljan je pothvat. Nisam spreman svoju životnu ušteđevinu potrošiti na nešto što već u startu nema šanse da uspije.

Druga stvar je tome što ja nisam statičan, a u restoranskom biznisu moraš biti tamo 0-24 jer si i kuhar i koordinator i upravitelj svega. Probao sam dva puta, jedan je bio vrlo uspješan, a drugi bi bio uspješniji da je bilo ustrajnosti i boljih partnerskih odnosa.

Ipak, ne žalim za ničime i smatram da je to bilo dobro životno iskustvo koje me je izgradilo kao osobu. Ja volim biti na sto različitih mjesta te prema afinitetima prihvaćati prilike kako mi se pruže. Toliko interesantnih stvari ima koje me zanimaju.

Da li je u tvom životu postojao uzor ili osoba koja te oblikovala kuharom kakav si danas?

Uzor mi je malo teška riječ? U današnjem svijetu je teško naći uzora. U doba kad sam postao kuhar nije bilo interneta niti je to zanimanje bilo posebno medijski eksponirano. Surađivao sam sa starijim kuharima koji su mi bili mentori. Bili su fer i korektni, ali ne bih koristio riječ „uzori“.

 

Tek s navršenih oko 25 godina počeo sam susretati primjere poznatijih ljudi u kuharskom svijetu, no tada sam već bio „star“ za imati uzore. Kroz taj posao, vodila me želja da preživim dan. Realno, to nije bio lijep posao kad sam ja počinjao. Dan po dan sam stjecao iskustvo i postajao bolji kuhar.

Danas to postaje doista lijep posao. Život su nam učinili ljepšim mediji, popularnost hrane u javnosti, drugačije viđenje hrane te jača turistička destinacija.
Uzore mi odrasli nismo imali. Barem ja.

Koja je najluđa stvar koju si u životu napravio?

Ima puno ludih stvari koje sam napravio u životu… Za početak odlazak u svijet medija.

Poprilično radikalna odluka koja iz korijena mijenja tvoj život. Biti nacionalna prepoznata osoba koliko je pozitivna iz aspekta biznisa i poznavanje drugih ljudi, toliko i negativna jer daje pravo svakome da se petlja u tvoj život.

Meta si nečega što je javno mišljenje. Nema pravo svatko na mišljenje o tebi, al’ si ga stvara.

„Don’t hate the player, hate the game. Prihvati il’ nemoj prihvatiti.“

Nažalost, nitko se ne može pripremiti na taj dio posla, ali većinom donese više pozitivnog nego negativnog. Ovisno o tome kako se želiš prezentirati. Ja želim biti vezan uz medije isključivo uz projekte koje radim. Rad u medijima je lud jer stavljaš sebe pred auditorij, razotkrivaš se.

Puno ludih stvari sam napravio, o nekima se ne može ni pričati… ali dvije koje su mi definirale život, a to je bio odlazak na Bermude gdje sam proveo šest godina i mediji.

Možeš nam više reći o tvojoj avanturi na Bermudima?

Vrlo pozitivno iskustvo. Odlazak na Bermude je bio lud jer nisam puno znao o tome što me tamo čeka.

Po prvi put sam iskusio moć znanja, sustav znanja, odgovornost u pravom smislu riječi, autoritete koji su ispravni a ne lažni te društveno uređenje koje čini moj boravak i radni vijek ugodnim. U tom smjeru mi ovdje moramo težiti.
Genijalno je to da sazriješ kroz saznanje da postoje različite vjere i nacionalnosti na jednom mjestu, a da smo svi isti, s istim snovima ciljevima, pod istim komadićem neba te da si tu jednak među jednakima. Tu se naučiš na suživot, na toleranciju i još mnogo važnih stvari o životu.

Mislim da bi svatko treba putovati svijetom što više. Tako shvatiš da si samo jedinka i odbacuješ predrasude koje truju društvo i mlade. To je ono što je mene boravak od šest godina s dvanaest nacionalnosti naučio.

Što misliš koje bi bilo tvoje najveće postignuće dosad?

Sve su to do sada stepenice prema svemu onom što imam želju i ambicije napraviti. Vrhunac je put kojim grabiš šanse i puno društveno korisnih projekata. Osobni rast se događa kad se uključiš u društveno korisne projekte koji ispunjavaju čovjeka, a još se bolje osjećaš ako uključiš kolektiv u cijelu priču.

„O vrhuncu karijere ćemo razgovarati kad budemo starci s lulom u ustima i u stolici za ljuljanje. Najbolje tek dolazi: još sam mlad i mnogo toga je tek preda mnom.“

Dosad bih istaknuo knjigu “Hrvatska kuharica”, osmišljena je i realizirana sa Školskom knjigom i 36 suradnika. Popularizacija kuharskog zanimanja je društveno korisni projekt, jer svi znamo kako su kuhari bili tretirani unazad sedam, osam godina a kako je sada, još ako si dio ideje koja je dovela do toga! Imam u planu nove projekte, što televizijske, što neke proizvode koje želim realizirati, djelovanja vezana afirmativno uz struku te naravno još knjiga.

Da li imaš kakav hobi, kako voliš provoditi slobodno vrijeme?

Nemam baš previše slobodnog vremena, ali to malo koliko imam volim čitati knjige i družiti se s prijateljima do kojih mi je stalo. To je dobro provedeno vrijeme.

Ja sam čovjek koji se bavi svojim privatnim poslom. Nemam luksuz kad mi posao krene reći „stani, ja sam umoran“. Ali uživam u tome trudu bez obzira došao plod rada odmah ili za par godina.

 

Možeš nam ispričati kako je bilo stvarati “Hrvatsku kuharicu” i da li si zadovoljan učinjenim?

Knjiga je jedan posao koji je lijep jer shvaćaš koliko stvari ne znaš i koliko trebaš još učiti. To je više od stvaranja knjige: stvaraš jednu scenu, sinergiju ljudi s kojima radiš, stvaraš proizvod kojem se sve više veseliš i naposljetku stvaraš jednu vrijednost koja je vječna te koja ostaje i kada tebe ne bude.

Izrada knjige je bio zahtjevan i velik projekt koji je stvaralo je 36 ljudi. Najprije ne njih trebalo uvjeriti da sudjeluju i da budu dio te cijele priče kako bi došli do željenih korica. Nije bilo jednostavno okupiti toliki broj tako relevantnih chefova za hrvatsku gastronomiju.

Knjiga je bila zamišljena kao vizualni put kroz Hrvatsku, potrudili smo se objediniti krajolik naše zemlje s hranom koja ih određuje te zaokružiti cjelinu. Mene zanima sadržaj knjige, da su svi koji sudjeluju u njoj podjednako zastupljeni, da imaju svi jednaku poziciju te da konačni proizvod zadovolji prvotno njih jer su oni moji kooperanti, moji kolege i suradnici, a tek onda širu publiku.

 

Produkcija nije mala i postoji tržište za nju. Uvijek se treba pitati kakvu knjigu bi ljudi voljeli čitati te da je sadržaj zanimljiv.

Imam fokus grupu prijatelja koje zamolim radi istraživanja tržišta, da pregledaju i probaju dobronamjerno dati neke smjernice. Imam sreću što imam takve prijatelje oko sebe koji su dobri u onom što rade i na koje mogu računati.

Da li bi mladima preporučio odlazak u poduzetništvo?

Uvijek. Prvo kad o tome razmišljate treba vidjeti da li želite se baviti poslom ili karijerom. Posao može biti od 8 do 16 gdje odgovaraš nekom iznad sebe, i naravno iza svoje smjene si slobodan.

Karijera je nešto sasvim drugo gdje se ti ne vidiš u takvom sistemu nego imaš želju raditi što voliš, u čemu uživaš, ono za što goriš. Kad je to tako, tebi nije teško raditi, niti to smatraš nekom mukom. Dapače, tu dolazi do izražaja ta ljepote poduzetništva ili freelancea je u jer voliš ono što radiš, al’ da nemaš osjećaš da nešto radiš. Pritom, ne limitira te zadani zadatak ili plaća.

Svaki dan se probudim i razmišljam o novoj prilici. Ne veseli me toliko ni financijska kompenzacija iako je zasigurno bitna, nego osjećaj nešto napraviti sam i dobiti finalni proizvod.

Svatko može imati dobru ideju, ali realizacija je ona koja čini razliku. Ideja bez inicijative je mrtvo slovo na papiru. Ima onih koji se dignu ujutro i krenu realizirati što su zamislili. A ima i onih koji samo uz kavu pričaju o njima.

Za kraj, spremili smo nekoliko blic pitanja za tebe:

Fast food ili restoran?

Možda bolje napraviti dobar fast food nego loš restoran i obratno. Hrana nije bitna, samo da je volim raditi.

Najdraže jelo?

Punjene paprike i špageti s domaćom šalšom i parmezanom. To je hrana na kojoj sam odrastao. Volim kuhati puno stvari ali najviše špagete s domaćom šalšom i dobrim parmezanom. To je to! Tu sam jednostavan!