Deniz Zembo, prvi hrvatski Masterchef zasluženo nosi nadimak zločesto dijete kuhinje. Uhvatili smo ovog kulinarskog virtuoza kako bi s nama podijelio tajnu svog uspjeha. Ne postoje kulinarske avanture u kojima se nije okušao: priprema cvijeća, molekularna kuhinja, spajanje nespojivog i lažne sarme. Njegova jela možete kušati u restoranu hotela Amfiteatar u Puli, a uskoro pokreće novi projekt u kojem ćete moći i kuhati s njim rame uz rame.
Kako je Zembo postao kuhar
Ono što je moj tata znao govoriti je: „Sine, samo budale rade!“. I eto mene danas, radim kao budala non stop, izgleda da je to bila neka kletva! U suštini nikad nisam imao neke aspiracije. Nisam htio biti maneken, pilot ni policajac. Kao dijete nisam htio biti ništa, ništa me nije zanimalo. Ali zato kad bi me nešto zainteresiralo, to bih napao kao manijak. Radio sam svašta: programirao, utrkivao se motorima i automobilima, bio DJ, prao suđe….
Niti sad nemam neke snove. Mogu sutra prestati kuhati, što se mene tiče. Moj tata je želio da upišem školu za kuhara. Ja nisam htio niti pomisliti na to. Tamo da idem, među one s najlošijim prosjekom ocjena, ma ne dolazi u obzir! Mama je željela da upišem gimnaziju. Ja niti to nisam htio i tako sam završio u tehničkoj školi. Tada sam bio zaluđen igricama, Spectrumom i Commodoreom 64 i to je bio poticaj. Onda sam probao programirati, ali to mi se nije svidjelo. Nisam razumio zašto programski jezik nema veze sa stvarnim jezikom. Te fore s nulama i jedinicama nisu mi zanimljive. E onda sam završio u Londonu i tamo sam započeo svoju kuharsku karijeru.
London je bio prekretnica
Kako sam završio u Londonu? Ma slučajno. Otišao sam u London da bih naučio jezik i ostao tamo 7 godina. Čim sam došao tamo, tražio sam posao u kuhinji. Zašto? Pa nemam pojma. Nisam želio biti kuhar, htio sam prati suđe. I tako nakon pola godine što sam prao suđe, šefica me nagovorila da upišem školu za kuhara i bacim se u kuharstvo. Studirao sam 2 godine – studij traje 4 godine, ali ja sam manijak, pa sam to skratio. Studij je bio odličan, ja sam bio u prvoj generaciji koja je krenula s takvom vrstom edukacije: jedan dan predavanja i 5 dana praktične nastave, što te zaista pripremi za posao. Volio bih da je tako i kod nas, a ne da naši kuhari moraju slušati blebetanja.
Talent i edukacija su recept za uspješnog kuhara
Mislim da je taj kuharski talent kod mene generacijski: od stare i starog. Stari mi je bio veliki gurman. Što je on meni davao jesti kao djetetu, pa to ne smijem ni pričati. Taman kad sam ja bio tinejdžer, on je otišao u penziju i stalno je kuhao. Tu je i isplivao taj moj talent. Oni bi otišli na vikendicu na par dana, a ja ostao sam kući i sebi radio špagete i specijalitete. Eto to je talent. Kad nešto radiš dobro, a ne kužiš da to radiš. I nije ti jasno po čemu si poseban i zašto drugi to ne mogu. Meni je kuhanje normalno, to mi ide bez razmišljanja. E onda, kroz edukaciju dolazi do napretka. Da bi kuhao na boljem nivou moraš razumjeti namirnice, tehnike obrade, alate, a to se dobiva kroz edukaciju.
Svi kuhari koji prođu kroz moju kuhinju prvo što dobivaju je edukacija. Tako proizvodimo vrhunske mlade kuhare koji su cijenjeni u Hrvatskoj i u inozemstvu. Iz toga je proizašla ideja o novom projektu: upravo smo za 11. mjesec kreirali program edukacija iz kuharstva. Održavat ćemo jednodnevne i višednevne edukacije za profesionalce, pomoćne kuhare i amatere.
Mitovi i istine o prehrani
Mojoj majci najbitnija stvar bila je da prehrana bude što različitija. „Jedi ovo voće, jedi ovo povrće!“ – to su gluposti. Svako dijete u ovisnosti o krvnoj grupi, naslijeđu i drugim faktorima treba jesti druge stvari. I zato ga ne treba tjerati na ono što mu ne odgovara. Ja sam recimo kao mali, mrzio mliječne proizvode. I onda su mi pričali priče za malu djecu: „Ako ne piješ mlijeko, nećeš dobiti kalcij, neće ti kosti rasti…“. Eto, nažalost te priče se i danas pričaju. Najgora prehrana po meni je vegetarijanska prehrana. Najnezdravija, znači: voće, povrće i mliječni proizvodi. Hajmo malo pogledati, koja životinja konzumira mlijeko i mliječne proizvode u odrasloj dobi? Pa nijedna! To je jedna propaganda za uništavanje naših avatara, naših tijela.
Po meni, to je sve otišlo u krivom smjeru. Do sada sam kuhao organoleptički, a sve više se okrećem zdravom kuhanju. Jedno tri godine pridajem pažnju hrani na način da promatram kako djeluje na mene i druge. Vrlo je važno što ljudi jedu i da prehranu prilagode svojim krvnim grupama. A to se lako može otkriti analizirajući sebe. Moja žena recimo, ne može jesti crveno meso. I tako smo kroz njenu prehranu došli do totalno novih otkrića. Recimo: može jesti što god i koliko god, dok ne miješa škrob i gluten. Ona je AB krvna grupa. Ja sam pak nulta krvna grupa. Meni ne odgovaraju mliječni proizvodi. Nisam alergičan niti intolerantan, ali mi ne pašu. A recimo bez škroba ne mogu. Meni obrok bez kruha nije obrok. Testirajući svoje navike i što nam se sviđa, otkrivamo nove kulinarske specijalitete, kao što je recimo lažna sarma. Koristimo razne namirnice poput kupusa, rajčice, dimljene paprike, češnjaka, ali bez mesa. Ako laik jede našu lažnu sarmu, uopće ne skuži da nema mesa.
Otkuda crpite inspiraciju?
Inspiracija dolazi iz okoline i iz susreta s namirnica. Recimo šparoge, čičoke, gljive, ljubičasti krumpir… ma sve što je drugačije meni je zanimljivo. Namirnica mora biti dobra kako bi inspirirala, bez toga nema ništa. Dosta tanjura izgleda lijepo, ali kad se kuša nema veze ni s čime. Kad ti uzmeš zalogaj, mora se čuti „mmm“. Ako nema „aviona“, nema ništa od toga. Zato biram sezonske svježe namirnice koje imaju esencijalne okuse.
Koje su Vaše omiljene namirnice?
Ja najviše jedem avijaciju: puretinu, jaja i to. 🙂
Omiljene namirnice su mi kruh, maslinovo ulje, cvijet soli i tri vrste papra. Ništa više ne trebam. Ovo naše maslinovo ulje je fenomenalno. Već treću godinu za redom Vodnjansko maslinovo ulje proglašeno je najboljim na svijetu. Ma općenito, imamo odlične domaće proizvode. Samo trebamo to valorizirati i naučiti prodati.
